醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、開(kāi)胃增食、容易保存的醬菜。

醬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛(ài)的菜肴。

醬菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，這對(duì)兒童、中老年人是一種很好的開(kāi)胃菜。

醬菜的制作工藝非常嚴(yán)謹(jǐn)，如果不負(fù)責(zé)任的企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中不能嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，醬菜容易產(chǎn)生亞硝 酸鹽成分，這樣反而不利于健康。

醬菜是眾多美食中的一員，所以在我們選食醬菜的時(shí)候，一定要選擇那些正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品。

醬菜制作工藝：

無(wú)論哪一種醬漬方法，在醬漬前必須首先將腌好的萊坯進(jìn)行脫鹽、脫水。

醬制時(shí)分為袋裝醬制、散裝醬制、浸泡醬制、面餅曲與成坯混合發(fā)酵醬制四種。面醬曲與成坯混合發(fā)酵醬制工藝復(fù)雜，揚(yáng)州的甜昔瓜就是采用這種方法醬制的。現(xiàn)以袋裝工藝為例，將其流程介紹如下：

工藝流程：

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復(fù)普(新甜醬) →醬菜成品

1．切削。根據(jù)醬菜的性質(zhì)，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2．脫鹽去成。咸菜坯l份需用10倍水進(jìn)行浸泡，在常溫情況下，春秋季節(jié)需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3．脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。

4．袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內(nèi)。一般布袋長(zhǎng)為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時(shí)可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內(nèi)醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過(guò)程中每天要按時(shí)翻倒菜袋，尤其是在腌制初期更需多次翻動(dòng)。一般每天翻動(dòng)3次。

多用醬液可提高醬菜品質(zhì)，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時(shí)間。春秋季節(jié)10天左右。冬季半個(gè)月即可。